Sono qui presentati alcuni piatti tipici della cucina abruzzese. Il menù semplice, piuttosto rustico, è realizzabile in poco tempo. Quello "ricco" richiede un po' più di pazienza ma il risultato sarà così soddisfacente da farvi presto dimenticare il sacrificio...:-) Non poteva mancare un piatto tipico a base di pesce come il "brodetto" e neppure il famoso "Parrozzo", dolce il cui nome significa letteralmente "pane rozzo" e che tanto entusiasmò Gabriele D'Annunzio.

PENNE (O SPAGHETTI) PROSCIUTTO E RICOTTA

INGREDIENTI per 5 persone:

· gr. 700 di spaghetti o penne

· gr. 70 di ricotta

· gr. 150 di prosciutto crudo a dadini (oppure fette a pezzi)

· sale e pepe

Far cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata. Nel frattempo, prendere la ricotta, aggiungervi qualche cucchiaio di acqua bollente della pasta e lavorarla bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una densa crema. Scolare gli spaghetti (o le penne) al dente, rimetterli in pentola assieme alla crema di ricotta e cuocere per tre o quattro minuti a fuoco lento mescolando in continuazione e aggiungendo il prosciutto e una spolverata di pepe.

ARROSTICINI

INGREDIENTI per 5 persone:

· gr. 700 di castrato (compreso il grasso)

· sale

· olio

Tagliare la carne di castrato a piccoli pezzi (1 cm. X 1 cm. circa) da infilare in spiedini di legno. Salarla e farla arrostire alla brace, girandola di tanto in tanto e cospargendola di olio con un mazzetto di rosmarino. Servire con fette di pane e olio.

PECORARA

INGREDIENTI per 5 persone:

· Per la pasta:

· gr. 600 di farina

· 4 uova

· 1 bicchiere d'acqua

· sale

· Per la salsa:

· 1 cipolla

· 1 bicchiere d'olio d'oliva

· gr. 40 di guanciale di maiale

· gr. 50 di funghi porcini

· gr. 100 di polpa di manzo a dadini

· 1/2 bottiglia di salsa di pomodoro

· gr. 50 di burro

· basilico, pepe, sale

· gr. 30 di melanzane

· gr. 30 di peperoni

· gr. 30 di zucchine

· gr. 50 di ricotta cruda

Impastare farina e uova in modo da formare una pasta all'uovo non troppo dura e lavorarla per due ore. Tirare la pasta a cordoncino di circa 5 mm. di diametro e formare degli anelli di circa 8 cm. di circonferenza. Far rosolare nell'olio d'oliva la carne, la cipolla tritata, il guanciale e, dopo qualche minuto, i funghi; lasciar soffriggere ancora per due o tre minuti, aggiungere la salsa di pomodoro, far cuocere ancora per un quarto d'ora, unire basilico e togliere dal fuoco. Lessare gli anelli di pasta in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolarli bene, versarli in una padella con il burro e farli saltare per due minuti, poi aggiungere la salsa e lasciarli ancora in padella per qualche minuto. Versare la pasta in una pirofila calda e cospargerla con i peperoni, le melanzane e le zucchine fritte, e aggiungere la ricotta cruda.

AGNELLO "CACIO E UOVA"

Tagliare a pezzetti un cosciotto d'agnello molto tenero. Farlo rosolare in una padella di ferro o, meglio ancora, in un tegame di coccio, con olio e cipolla affettata finemente. Quando la carne prende colore spruzzarla con il vino bianco e portarla a cottura completa. Sbattere uova e pecorino grattuggiato, unirvi la mollica di pane sbriciolata, salare e pepare. Versare il composto sull'agnello e lasciare sul fuoco, coperto, fino alla cottura delle uova.

IL PARROZZO

INGREDIENTI

· gr. 200 di zucchero

· gr. 150 di cioccolato fondente

· gr. 3 di burro

· gr. 150 di semolino

· 6 uova

· buccia grattuggiata di un limone

· gr. 200 di mandorle dolci

· 7-8 mandorle amare

Tritare le mandorle e aggiungere il semolino e il limone grattugiato. Mescolare il tutto. Montare i bianchi delle uova a neve con una punta di sale e aggiungere i bianchi montati, assieme ai rossi delle uova e allo zucchero, al preparato iniziale di mandorle e semolino. Rivestire di carta stagnola uno stampo a forma di cupola, e versarvi il composto. Mettere in forno per 3/4 d'ora a 180-200 gradi. Dopo la cottura mettere il parrozzo su un foglio di carta assorbente. Preferibilmente il giorno dopo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria con la punta di burro, e spalmarlo prima sulla base del dolce e poi una volta solidificatosi il cioccolato alla base, sulla parte superiore. Lasciar solidificare il tutto.

LA PANONTELLA

(di Gerardo Rosci)

Te lla da fà da ti, non va ordinata;

te llo pò dice uno che l’apprèzza,

se no, t’ariva già ‘na cria magnata;

bene che va, te ne retruvi mezza.

Se te lla fao, chi te lla sta facenno,

tant’e j’addore e tanto è saporita

che mentre ntegne già ve moccechenno

e prima che fenisce è già fenita.

Tu fàttella da soio, damme retta,

se proprio vó provà soddisfazione

de magnàttella, fetta doppo fetta,

pe fa’ merenna o pe fa’ collazione.

Dice: “ma c’è bisogno d’esse cóco

pe sapè fa’ na bona panontella?”

Macché, t’abbasta pane, unto e fóco;

è na pietanza ricca e poverella.

E’ povera pe’ comm’è preparata,

ma è ricca de sapore e nutrimento.

Sia beneditto quio che l’ha nventata,

ci ssa daria da fa’ ‘no monumento

Povero è pure chi non pò provalla

pe colpa de sta dieta benedetta.

I, de ‘sta ‘ntigni e magna calla calla

ci lla donco lostesso la ricetta:

S’ha da sta ascisi co na seggia bassa

denanzi a ‘no cammino co la rascia.

Prima de tutto piglia dalla massa

du scoppole che ognuna recombascia.

Pó ‘na sasiccia, se ci sta, o ‘na lésca

de panunto oppure de guanciale

oppure, ancora méglio, de ventresca,

róbba sincera, ‘nsomma, de maiale.

Denanzi o fóco, sopr‘ jo pavimento,

mitti ‘no beglio fogl’ ‘e cartapaglia

pe appoggiacci ‘sto pane e condimento,

proprio comme se fosse ‘na tovaglia.

Sbrascia ‘na cria ma non fa fà lo fume

e appoggiaci le mmólle o ‘no trappète.

Piglia ‘no sticco e nfila ‘sto salume;

(so’ secoli che st’atto se repete).

Jo pórco sopra ‘o fóco frigge e cóla

ma quela grazi’ ‘e Dio non va sprecata

se spreme tra du scoppole, e la gola

te dice: ”forza, dà ‘na moccecata!”

Mocceca, ntigni e mocceca, ‘a sto punto

è bell’e fatta e tu, sempre più jutto

pigli jo sticco, sfili lo panunto,

lo mitti tra lo pane e magni tutto.

Devi fartela tu, non va ordinata

te lo può dire uno che l’apprezza,

altrimenti ti arriva un po’ mangiata;

bene che va te ne ritrovi mezza.

Se te la fanno, chi la sta facendo,

tanto è l’odore e tanto è saporita

che mentre intinge viene già mordendo,

e prima che finisca è già finita.

Tu fattela da solo, dammi retta,

se proprio vuoi provar soddisfazione

di mangiartela fetta dopo fetta

per far merenda o per far colazione.

Dice: ”ma c’è bisogno d’esser cuoco

per fare una buona panontella?”

Ma ché, ti basta pane, unto e fuoco;

è una pietanza ricca e poverella.

E’ povera per com’ è preparata

ma è ricca di sapore e nutrimento.

Benedetto colui che l’ha inventata,

bisognerebbe fargli un monumento.

Povero è pure chi non può mangiarla

per colpa della dieta benedetta.

Di questa “intingi e mangia”, per provarla,

io gliela do lo stesso la ricetta.

Devi sederti in una sedia bassa

davanti ad un camino con la brace.

Prima di tutto prendi dalla madia

due fettone di pane belle uguali.

Poi una salsiccia, se ce l’hai, o una fetta

di carne grassa oppure di guanciale

oppure, ancora meglio, di pancetta,

roba sincera, insomma, di maiale.

Davanti al fuoco, sopra il pavimento

metti un bel foglio tipo cartapaglia

per appoggiarci il pane e il condimento,

proprio come se fosse una tovaglia.

Fai un po’ di brace senza fare fumi

e appoggiavi le molle od un treppiede.

Prendi uno spiedo e infilavi i salumi

(da secoli quest’atto si ripete).

Il porco sopra il fuoco frigge e cola

ma questo ben di Dio non va mai perso,

si spreme tra due fette e la tua gola

ti dice intanto: “ forza, dai un bel morso”.

Mordi poi intingi e mordi, a questo punto

è bell’ e fatta e tu, sempre più ghiotto,

prendi lo spiedo, sfili via quell’unto,

lo metti in mezzo al pane e mangi tutto.

Lumache al sugo

Ingredienti:

1,5 kg di lumache di vigna (cornetane e bracone), sale, aceto, olio, aglio, 3-4 acciughe, pomodoro, pepe, menta dei campi (mentuccia), peperoncino.

Preparazione:

Tenete in riposo e coperte per due giorni le lumache in un grande recipiente, per esempio un cesto di vimini, in cui possa, anche se coperto, circolare liberamente l'aria, e mettete nel recipiente pezzi di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta e qualche foglia di vite. Dopo i due giorni versate le lumache in un grande catino, contenente acqua con un pugno di sale e un bicchiere d'aceto, e con le mani mescolatele, sotto questo lavaggio esse caveranno abbondantissima schiuma. Lavatele a lungo, rinnovando un paio di volte l'acqua con l'aceto e il sale, fino a che constaterete che non emettono più schiuma. Risciacquatele allora in acqua fredda, che cambierete più volte, e poi mettete le lumache così nettate in una con acqua fredda. Ponete la pentola su fuoco debole. Man mano che l'acqua intiepidisce le lumache incominceranno a metter fuori la testa dal loro guscio. E' questo il momento di intensificare il fuoco affinché le bestiole possano cuocere senza rientrare nel guscio.

Raggiunta l'ebollizione, lasciate bollire le lumache per una decina di minuti, poi prendetele su con una grossa cucchiaia bucata e passatele nuovamente in una catinella con acqua fredda, per l'ultimo lavaggio. Mettete in un largo tegame dell'olio e qualche spicchio d'aglio, e quando l'aglio avrà soffritto, toglietelo via, aggiungendo le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti. Appena le acciughe saranno sfatte, mettete nel tegame abbondante pomodoro spellato, privato dei semi e fatto in pezzi. Quando la salsa avrà preso un bel colore, conditela con sale, abbondante pepe e un pizzico di foglie di mentuccia dei campi. Generalmente si usa rendere più piccante la salsa aggiungendo anche il peperoncino.
Mettete nel tegame le lumache e lasciatele insaporire su fuoco moderato per una buona mezz'ora.

I LUMACARI

di Gerardo Rosci


Qui Toto rigira, travasa e ripassa lumache raccolte con Peppe Canassa,ma più le rivolta e più le rilava più sale copiosa la viscida bava.	Le girano ancora con grande fracasso qui, credo, sian giunti al terzo ripasso. Esperti di manzo, castrato e salame, chissà se sapranno stufarle al tegame?	Infine è sparito quel lurido muco; osservo, rifletto e quindi deduco e tiro le somme, ma il conto non torna:son mille lumache, duemila le corna.

Son corna, però, da leccarsi le dita, non quelle dei tori di qualche corrida. Seppure ti sporchi di sugo le mani, t’inebria un sapore di tempi lontani.	Purtroppo, però, non le mangiano tutti; se mal cucinate procurano rutti....; ma cotte con menta e con peperoncino,ti fanno affogare in un sugo divino.